Baguette relaunched

Bereits seit langem spukte es in Martins Kopf herum:

Wie nur schaffen wir es, unser Baguette so richtig französisch werden zu lassen?
So, dass Sie beim Reinbeißen Lavendel und Rosmarin riechen, das Rauschen des Meeres und die Rufe der Pétanque-Spieler hören und sich selbst vor Ihrem inneren Auge im Schatten alter Pinien an einem reich gedeckten Tisch sitzen sehen, ein Glas Wein in der Hand.

La Baguette

Mmmmmhhhh – quel délice, cette nouvelle Baguette!

Das französische Baguette zeichnet sich durch eine kräftige und eher dunkle Kruste und große, unregelmäßige Poren in der Krume aus. Diese rühren von der Weichheit des Teiges und der daraus folgenden ausschließlich möglichen Verarbeitung in Handarbeit her. Der hohe Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich.

Ein weiteres wichtiges Kriterium, um an das französische Vorbild möglichst nah heranzukommen, ist das Mehl. Die Getreidesorte ist ein sogenannter „harter Weichweizen“ (im Unterschied zu Hartweizen), für den beim Wachstum wärmere Temperaturen nötig sind, wie in Frankreich gegeben.  Durch dieses Mehl erhält das Baguette seine leicht gelbliche Krume.

Der erste konkrete Schritt  –  nach vielen Nachforschungen und autodidaktischen Probeläufen  –  war Martins Anmeldung zu einem dreiteiligen Seminar mit den Besten der Besten: der erste Kursteil beschäftigte sich mit den Besonderheiten der verschiedenen französischen Mehle und vermittelte eine Vielfalt an Handwerkstechniken. Er wurde von Claude Robert, Maitre Boulanger en retraite, geleitet.

CertifRouen_04-2013_w980

Der zweite Streich, unter fachmännischer Leitung von Philippe Hermenier, einem französischen Meister im Brotbacken, fand in Rouen, einer Hafenstadt  im Norden Frankreichs,  statt und stellte verschiedenste Produkte aus den einzelnen Regionen Frankreichs vor, wobei natürlich alles selbst auch produziert wurde (bekannte Spezialitäten darunter waren Brioche, Croissant, Pain au chocolat,…)

Anschließend daran absolvierte unser Chef noch ein mehrtägiges Praktikum in der Boulangerie Vatelier in Quincampoix in der Nähe von Rouen. Das Ergebnis dieser Reise kann sich sehen und vor allem schmecken lassen und wurde auch bereits beim Internationalen Brotwettbewerb  im Rahmen der ÖBÄ/ÖKOND-Fachmesse „diegenuss“  in Wels mit dem ersten Preis ausgezeichnet.

1. Preis - "diegenuss"
Unser Baguette gewann den 1. Preis beim 16. Internationalen Brotwettbewerb im Rahmen der Fachmesse „diegenuss“

Wussten Sie übrigens, dass das Baguette ursprünglich aus Wien stammt, wo es Mitte des 19. Jhdts. mit dem Aufkommen der ersten Dampf-Öfen erfunden wurde?

 

Auf einen Blick – ein paar Fakten rund um unser Baguette:

  • In den Teig kommen nur Mehl, Wasser, Salz und ganz wenig Hefe
  • er muss über Nacht reifen, damit er seinen besonderen Geschmack entwickeln kann
  • wir verwenden dafür original französisches Mehl (harter Weichweizen), daher die leicht gelbe Krume und der typisch französische „Look“
  • das Baguette hat große, unregelmäßige Poren, weil der Teig äußerst weich ist (viel Flüssigkeit) und daher nur von Hand bearbeitet werden kann
  • es muss kräftig und dunkel gebacken werden, da es sonst innen zäh und patzig bleibt
  • das Baguette hält durch die schonende und langsame Herführung besonders lange frisch
  • es wird zum Verzehr am besten gebrochen oder in dicke Scheiben geschnitten
  • für das ideale Grillbaguette das Brot längs aufschneiden, Kräuter- oder Knoblauchbutter draufstreichen und für ca. 2 min auf den heißen Griller (oder in das vorgeheizte Backrohr bei 200 °C) legen bis es schön knusprig ist.

Bon Appetit! – wünscht Euer Bäck‘

 

Ma guat? - dann bitte teilen!
Facebook
Google+
http://wienerroither-blog.com/baguette-relaunched/
Twitter
YouTube
Pinterest
Whatsapp

Schreibe einen Kommentar