Emmer – Das Brot aus der Vergangenheit by Wienerroither

Was ist Emmer?

Limited Edition Only – Emmer vom Kathreinkogel

Auf den Spuren der Römer

Eigentlich ist es eine kleine Sensation und zugleich eine spannende Reise in die Vergangenheit: Erstmals nach 2000 Jahren wurde am 11. August 2015 wieder Emmer am Originalacker der Römer am Kathreinkogel geerntet. Zu verdanken ist dies dem Idealismus und unerschütterlichen Einsatz zweier Männer – dem Mastermind Roman Korber und dem Landwirt Rudolf Maierhofer. Sie hatten die Idee, diesen geschichtlich bedeutenden Kraftplatz zwischen der Westbucht des Wörthersees und der Drau zu nutzen, um das Getreide unserer Vorfahren, genau dort wieder auferstehen zu lassen.

Emmer am Kathreinkogel
Kärntner Emmer – angebaut am Kraftplatz Kathreinkogel

 

Bereits die Ägypter nutzen den Emmer – allerdings vorwiegend zur Bierherstellung. Für die Römer war er ein Hauptnahrungsmittel. Noch heute gibt es in den ländlichen Gebieten der Toskana die „Zuppa al farro“, einen deftigen Emmereintopf, der typisch für die Gegend ist.

Ob allerdings unser tapferer Gallier Obelix wirklich jemals auch mit dem römischen Emmer in Kontakt gekommen ist, können wir nicht mit Sicherheit behaupten … obwohl so ein frisches, herzhaftes Brot mit einer Scheibe gallischen Wildschweinbraten oben drauf, ist sicher nicht zu verachten, oder?

Emmer schmeckt stark

Ein Zufallsprodukt der Natur

Emmer (lat. Triticum dicoccum), auch Zweikorn genannt, gibt es seit rund 12.000 Jahren. Seine Wiege liegt in der Region des „Fruchtbaren Halbmondes“ an den Flüssen Euphrat und Tigris.

Er ist durch eine Zufallskreuzung von Einkorn und einer Wildgrasart entstanden und – ähnlich wie Dinkel – eine der ursprünglichsten Vertreter der Weizen-Familie. Durch die Spelzen – eine natürliche Hülle, die die Körner umschließt – ist Emmer zwar in der Verarbeitung aufwändiger als moderner Weizen, allerdings auch besser vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt und somit resistent gegenüber Pflanzenkrankheiten. Er ist eine sehr anspruchslose Pflanze und gedeiht daher auch noch in raueren Gegenden.

Emmer-Ähre
Emmer (lat. Triticum dicoccum) oder Zweikorn – Foto: picture alliance/Wildlife
Merkmale und Eigenschaften
  • Emmer ist sehr proteinreich und besitzt ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Kohlenhydraten und Eiweiß
  • Sein Mineralstoffgehalt (wie Zink, Eisen, Calcium) ist ebenfalls überdurchschnittlich hoch
  • Er besitzt einen hohen Anteil an Carotinoiden, die für den Erhalt der Sehkraft wichtig sind
  • Emmer verleiht Backwaren einen herzhaften und leicht nussigen Geschmack

 

Emmerbrot vom Wienerroither

Nachdem Roman Korber uns von seinem wunderbaren Projekt erzählt hatte, war es für uns ganz klar, dass wir seinen Emmer gerne ausprobieren möchten. Von insgesamt 4 Tonnen, die heuer am archäologischen Originalacker geerntet wurden, konnten wir 1 Tonne erstehen, die wir nun zu Brot und Weckerl verarbeiten.

Der Teig für unser Emmer-Gebäck besteht zu einem Drittel aus Emmer und zu zwei Drittel aus Dinkel. Dazu kommen noch Leinsamen, Hirse, Salz, etwas Hefe und Wasser. Und aus.

Zubereitung:

Dinkelmehl, Emmermehl, Leinsamen, Hirse und gekühltes Wasser im langsamen Gang vermengen (=Autolyse). Nach einer Ruhezeit von 1 Stunde Hefe und Salz beigeben. (Anm: Durch die langen Ruhezeiten, wird nur eine sehr geringe Menge an Hefe benötigt). Danach für ca. 8 min sehr langsam kneten (durch seine Beschaffenheit braucht besonders der Emmer viel Zeit).

TIPP: Um das Brot noch saftiger zu machen, haben wir das Rezept ein wenig abgewandelt: Wir stellen zuerst aus der halben Menge Emmermehl, der Hirse und dem Leinsamen ein Brühstück her, indem wir diese Zutaten mit kochendem Wasser übergießen und das Ganze dann quellen lassen. Erst danach vermengen wir eben dieses Brühstück mit dem restlichen Emmermehl, dem Dinkelmehl und Wasser. Anschließend wie oben mit der Ruhezeit und der Hefe- und Salzbeigabe weitermachen.

Den Teig in mit Olivenöl ausgestrichene Behälter geben und „aufziehen“  – danach 1 Stunde 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Das Ganze wiederholen (aufziehen und ruhen lassen). Durch diese liebevolle Verarbeitung bekommt der Teig Reife (Geschmack) und Stand.

Danach Aufarbeiten, das heißt, den Teig in die gewünschte Form bringen. Beim Backen ist folgendes zu beachten: in einem heißen Ofen (ideal Steinofen bzw. auf einer Steinplatte) gut ausbacken.

Emmerschleife - ma guat!
Unser Weckerl aus der Vergangenheit: die Emmer-Schleife – ma guat!
Emmerbrot vom Wienerroither - nur für kurze Zeit erhältlich
Emmerbrot vom Wienerroither: LIMITED EDITION – nur für kurze Zeit erhältlich

Besonders gut ist das Emmerbrot frisch mit einer dünnen Schicht Butter drauf, aber auch verschiedene Belege harmonieren hervorragend mit dem leicht nussigen Aroma.

Wir laden Sie ein, sich dieses einmalige Brot und Gebäck nicht entgehen zu lassen. Kosten Sie und begeben Sie sich auf einen nostalgischen Ausflug in die Vergangenheit. Und nicht vergessen: Nur solange der Vorrat reicht – soll heißen: wenn’s aus ist, ist’s aus. Hoffentlich bis zur nächsten Ernte.

Und um mit Obelix zu sprechen: „…die spinnen vielleicht doch nicht, die Römer!“

Spinnen die Römer?

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