Fotogeschichte: Der Reine Roggenlaib

Werner und Peter in action
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Haben Sie Lust, einen Blick in unsere Backstube zu werfen?

Ja? Na, dann kommen Sie mit und verfolgen Sie hier die Entstehung unseres Reinen Roggenlaibes:

Der Reine Roggenlaib ist ein wunderbar saftiges Brot mit rescher Kruste. Da zu 100 % aus Roggenmehl gefertigt, ist er eine herrliche Alternative zu herkömmlichen Mischbrotsorten – besonders für alle jene unter Ihnen, die sich weizenfrei ernähren.

Als Triebmittel enthält er ausschließlich Natursauerteig und auch sonst sind die Zutaten eher einfach: Roggenmehl, Wasser, Salz, Gewürze und … Zeit! Die Teigruhezeiten sind nämlich ebenso wichtig wie alle aktiven Phasen der Brotherstellung. Ja sie sind essentiell, um Brot ohne chemisch produzierte Zusatzstoffe zu backen.

Unser Roggenbrot wird mit größter Sorgfalt hergestellt. Die schöne Laibform hat es zum einen dem traditionellen Simperl und zum zweiten der heißen Steinplatte, auf der es im Ofen gebacken wird, zu verdanken.

Die Fotogeschichte

1 – Im Anfang war der Sauerteig…

Sauerteig lebt

Der Sauerteig lebt – Sichtbares Zeichen für seine Qualität sind die Blasen, die an die Oberfläche emporsteigen.

 

2 – einfache Zutaten in guter Qualität

Mehl ablassen

In unser Reines Roggenbrot kommt zusätzlich zum Sauerteig nur Roggenmehl, Wasser, Salz und Gewürze

3 – Mischen

Teig

20 Minuten lang werden die Zutaten langsam im Hubkneter vermischt.

 

4 – Besonders wichtig: die Teigruhe

Teigruhe
Die wichtigste Zutat beim Slow Baking: ZEIT zu Ruhen

Zeit als Zutat ist besonders wichtig, will man auf chemische Hilfsmittel verzichten. Wir lassen den Teig nach dem Mischen 1 Stunde lang rasten. In dieser Zeit bauen die im Mehl enthaltenen Enzyme die Stärke zu Dextrin und Maltose ab. Der Geschmack kann sich entwickeln. (Unsere Bäcker haben in dieser Zeit übrigens anderes zu tun und schlafen in der Regel nicht).

 

5 – den Teig formen

Rundwirken Werner

Nach der Teigruhe wird der Teig ausgewogen und rundgewirkt.

 

6 – im Simperl

im Simperl

Sie denken, der Teig hätte genug gerastet? Falsch geraten! Nach dem Wirken kommt das Nachrasten im Simperl – nochmals 60 Minuten Ruhephase für die Roggenlaibe.

7 – das Einschießen

Einschiessen

Anschließend geht es ab mit dem Brot in unseren Ofen. Davor werden die Laibe noch mit einem Wasser-Mehl-Gemisch bestrichen.

 

8 – im Ofen

im Ofen

Die Laibe werden ca. 56 min im Ofen auf einer heißen Steinplatte gebacken – die ersten 10 Minuten bei 260 °C, danach abfallend auf 200 °C.

 

9 – das Ausbacken

Ausbacken

Der fertig gebackene Roggenlaib – das Muster vom Simperl ist gut zu erkennen, die Risse sind ein Zeichen für die resche Kruste. Auskühlen lassen.

10 – auf dem Weg zu Ihnen

Ursula

Das Reine Roggenbrot gibt es bei uns täglich zu kaufen. Am Sonntag wenden wir dabei die Frischback-Methode *) an.

Sollten Sie Lust haben, sich selbst einmal am Reinen Roggenbrot zu versuchen, gibt es in unserer BACK.WERK.STATT immer wieder Gelegenheit dazu. Termine finden Sie auf unserer Homepage.

Wir laden Sie auch sehr herzlich dazu ein, uns Ihre Fragen und Ihr Feedback zum Reinen Roggenbrot hier in den Kommentaren zu hinterlassen. Wir freuen uns darauf!

 

PS: *) Unsere Frischback-Methode im Geschäft:

Schon seit Langem backen wir in unseren Filialen frisch, um Sie nicht nur morgens sondern auch tagsüber mit frischem Gebäck zu versorgen.

Frisch heißt, dass wir die Teiglinge selbst täglich in unserer Backstube in Pörtschach produzieren und sie auch innerhalb von 24 Stunden verwenden. Semmerl und Kornweckerl werden als Teiglinge (also völlig ungebacken) in den Ofen eingeschossen, der Reine Roggenlaib und das Kärnten Karo Brot sind zu zwei Drittel vorgebacken. Dies ist nötig, um den Versäuerungsvorgang zu stoppen, und dadurch eine Übersäuerung des Teiges zu verhindern.

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