Hadnstoppl – Buchweizen at it’s best

Am Ende dieses Sommers ist es bei uns in der Experimentier-Backstube ganz schön heiß hergegangen. Schon seit einiger Zeit suchen wir nämlich nach dem perfekten Hadnbrot-Rezept, um dieses herzhafte, nussige Mehl mehr in unseren Alltag einzubauen. Und jetzt haben wir es anscheinend gefunden. Oder was hältst Du von unserem Hadnstoppl?

Hadn bzw. Heiden ist eigentlich keine Getreideart, sondern gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist ein enger Verwandter von Sauerampfer und Rhabarber. Besser bekannt als Buchweizen gedeiht diese Pflanze auf kargem Boden, ist besonders reich an Kalium, Eisen, Kalzium, Magnesium, Kieselsäure und Vitaminen und mag Kunstdünger und Stallmist gar nicht.

Buchweizen alias Hadn
Die Früchte des Buchweizens vor der Röstung – (gefunden auf und verlinkt mit praxisvita.de)

Mehr zu den gesundheitsfördernden Eigenschaften des Buchweizens findest Du hier.

gekochter Buchweizen
Ob gekeimt, gekocht oder gebacken – Buchweizen hat viele gesundheitsfördernde Eigenschaften – (gefunden auf und verlinkt mit buchweizen-infos.de)
blühender Hadn
Die wunderhübschen rosa-weißen Blüten des Hadn sind weithin zu sehen – (gefunden auf und verlinkt mit wikimedia.org)

Der Hadn kann meist zweimal pro Jahr geerntet werden, da er schnell wächst. Sein wunderschönes, rosa-weißes Blütenmeer schmückt heutzutage endlich wieder die Landschaft Unterkärntens – auch dank Initiaven wie dem Verein „Wir laden zum Hadn“, der zum Beispiel Hadn-Genusstouren anbietet und seinen Vereinsmittelpunkt im neu errichteten Hadnzentrum in Schwabegg hat.

Gertrude Raunig
Gertrude Raunig an ihrer Osttiroler Natursteinmühle – (gefunden auf und verlinkt mit gutesvombauernhof.at)

Der Kärntner Hadn zählt zum sogenannten Echten Buchweizen (Fagopyrum esculentum) und weist noch deutliche Merkmale der ursprünglichen Wildpflanze auf, da Buchweizen kaum veredelt wurde. Unser Hadn in reinster BIO-Qualität kommt vom Odreihof – auf 750 m Seehöhe in Tutzach bei Ebenthal gelegen – und wird auch dort vor Ort vermahlen. Die Familie Raunig bietet auch ab Hof Verkauf an.

Familie Raunig
Getrude und Josef Raunig vom Odreihof am Ratsberg

Was einst als Arme-Leute-Essen galt, erlebt inzwischen eine kulinarische Renaissance.  Im 15. Jahrhundert weit verbreitet, ist der Hadn eigentlich ein „Zuag’rasta“ aus Zentralasien und kam mit den Tartaren und Sarazenen von der Mongolei über islamische Länder bis nach Europa. Daher rührt wohl auch der Namen, der von den ungläubigen Heiden abgeleitet werden kann. Aber auch Heda, Schwarzplentn,  Pohánka oder Ajda wird er genannt und wurde lange Zeit exklusiv der slowenischen, südösterreichischen und osttiroler Küche zugeteilt.

 

Hadn-Junkies

Im 19. Jahrhundert aß ein Osttiroler noch um die 22 kg Hadn im Jahr. Anfang Juli, nach der Roggenernte wurde er ausgesät und Anfang Oktober geerntet. Der Ertrag eines Hektars brachte zwei Erwachsene und zwei Kinder normalerweise durchs Jahr, wobei man Hadnsterz mit warmer Milch oder abgeschmalzten Grammeln frühstückte, zu Mittag gab es dann vielleicht Hadnwickel und am Abend eine Suppe mit Hadn als Einlage. Hadnbrot stand dabei natürlich auch am Speiseplan und wurde wohl schon damals als „Mischbrot“ mit anderen Getreidesorten – vornehmlich Roggen – gebacken.

 

Hadnstoppl am Brottisch
Der Hadnstoppl – nur ein Teil der Wienerroither-Brotvielfalt

Wienerroither’s Hadnstoppl zum Nachbacken

Zutaten:

Brühstück:

5 dag Leinsaat

5 dag Sesam

1 dag Salz

15 dag Hadnmehl

23 dag Brühwasser

Hauptteig:

15 dag Natursauerteig (ist beim Wienerroither auf Vorbestellung erhältlich)

20 dag Roggen T960

etwas Wasser (25 °C)

Stehzeit: 35 min

 

Zubereitung:

Zuallererst (- am besten schon am Vortag -) das Brühstück vorbereiten:

Alle trockenen Zutaten in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen. Durchmischen und im Idealfall über Nacht stehen lassen. Das fertige, abgekühlte Brühstück mit dem Roggenmehl und dem Natursauerteig vermengen – bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen und auf der langsamen Stufe für 12 – 15 min vorsichtig durchkneten und dann für maximal eine Minute in den schnellen Gang schalten.

Den Ofen auf 230 ° C vorheizen. Das Brot in eine befettete Form geben (Sonnenblumenöl eignet sich z.B. als Trennfett). Hinweis: Freigeschoben lässt es sich nicht gut backen, da das Brot durch den Anteil an  (kleberlosem) Buchweizen die Form so nicht behalten würde.

Das Brot einschießen und bei abfallender Temperatur (= Temperatur nach 15 min auf 200 ° C reduzieren) ca.  50 Minuten gut ausbacken, bis eine knusprige Kruste entsteht.

Auskühlen lassen und genießen 🙂

 

Und was Du mit dem Hadnstoppl noch so alles anfangen kann, siehst Du hier:

 

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