So schmeckt der Advent bei uns

Kletzenbrot vom Wienerroither

Ganz langsam aber sicher nähern wir uns der stillsten Zeit im Jahr.

Die Tage sind kurz und oft nebelverhangen, die Temperaturen werden immer kälter und der Geruch von Lebkuchen, Orangen, Zimt und Nelken liegt in der Luft. Da macht man es sich am besten gemütlich – drinnen in der wohligen Wärme.

Immer schon war die Advent- und Weihnachtszeit in unseren Breiten ein Fest für Nase und Gaumen. Gewürze wie Zimt, Nelken, Piment und Vanille sind aus den meisten Weihnachtsgebäcken nicht wegzudenken. Und auch Trockenfrüchte spielen eine wichtige Rolle, waren sie doch für lange Zeit die einzige Möglichkeit, etwas Süße in den Alltag zu bringen.

 

Kletzenbrot

Das Kletzenbrot ist von alters her eine besondere Weihnachtsköstlichkeit und vor allem im Alpenraum weit verbreitet. Im Salzburger Land wird es auch heute noch als das traditionelle Patengeschenk in der Weihnachtszeit verschenkt.

Ursprünglich wurde das Brot, das außerordentlich lang haltbar ist, um den Andreastag (30. November) erstmals gebacken. Frühestens am Nikolaustag verzehrt, doch meist erst am Heiligen Abend vom Familienoberhaupt angeschnitten, war es eine ungewohnte Köstlichkeit auf dem sonst doch eher eintönigen Speiseplan der einfachen Bauern.

Geschichte

Bereits die Kelten mischten allerlei getrocknete  Früchte unter ihren Brotteig, und das „Piratura“ war ein im Mittelalter bekanntes Brot,  das ebenfalls  aus Brotteig mit gedörrtem Obst und Nüssen bestand.

Waren ursprünglich lediglich Kletzn (= ungeschälte gedörrte Birnen),  Dörrzwetschken, Weinbeerl (= Rosinen) und  Zibeben (= Korinthen) zum Süßen vorhanden, so wurden später mit zunehmendem Wohlstand auch exotischere Dörrfrüchte (wie z.B. Feigen), Aranzini, Zitronat sowie Honig beigegeben.

Dörrfrüchte fürs Kletzenbrot
Herrlich süßes Dörrobst und knackige Nüsse sind die wichtigsten Bestandteile des Kletzenbrotes

 

Dörrfrüchte – dein Geschmack?

Zugegeben, das Kletzenbrot scheidet die Geister: Entweder man vermeidet jegliche Dörrfrüchte und damit auch Früchtebrote jeder Art, oder aber man liebt die zurückhaltende fruchtige Süße und den würzigen Geschmack dieser herzhaften Spezialität. Natürlich – die Tatsache, dass Sie diesen Beitrag lesen, deutet darauf hin, dass Sie sowieso ein Kletzenbrot-Liebhaber sind.

Doch auch wenn Sie zu den Skeptikern gehören, sollten Sie dem Kletzenbrot zumindest eine Chance geben. In feine Scheiben geschnitten und hauchdünn mit Butterund für besonders Süße überdies mit Honigbestrichen, vermittelt es das Aroma des alpenländischen Advents wie kaum ein anderes Gebäck.

Christstollen

Der noblere Bruder des Kletzenbrotes kommt übrigens aus Sachsen: Auch im Christstollen dürfen süße Früchte nicht fehlen – hier allerdings überwiegend in kandierter Form. Der erlesene Stollen löste das Christbrot ab, ein Fastengebäck aus dem 14. Jahrhundert aus Mehl, Hefe und Wasser. Die Form und das Aussehen des Gebäcks sollten an das gewickelte Christkind erinnern. Die bekannteste „Stollenschmiede“ heutzutage ist Dresden – einen Dresdner Stollen muss man einmal gekostet haben.

 

Unser Rezept für Kletzenbrot

exklusiv vom Wienerroither – ergibt vier Wecken

Zutaten für den Teig:

  • 330 g Weizenmehl
  • 170 g Roggenmehl
  • 450 g Sauerteig
  • 400 g Wasser (ca.)
  • 40 g Hefe
  • 20 g Salz
  • Abrieb von 1/2 Zitrone

Zutaten für die Fülle:

  • 100 g Dörrpflaumen
  • 200 g Dörrfeigen
  • 200 g Kletzen (Dörrbirnen)
  • 200 g Haselnüsse geröstet
  • 100 g Walnüsse geröstet
  • 100 g Rosinen
  • 50 g Aranzini
  • 50 g Zitronat
  • 100 g Honig
  • 1 Stamperl Zwetschkenschnaps
  • 1 Stamperl Kirschwasser
  • Neugewürz gemahlen
  • Zimt gemahlen
  • Anis gemahlen
  • etwas Rum

 

Zubereitung:

Wichtig: Bereits einen Tag vor dem Brotbacken die Trockenfrüchte nicht zu klein schneiden, mit den restlichen Zutaten für die Fülle vermischen und gut abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Kletzenbrot-Teig
Die Früchte und der Brot-Teig müssen ganz langsam vermischt werden

Teigbereitung: Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz, Zitronenschalen-Abrieb und Hefe zu einem weichen Teig verarbeiten. Diesen lassen wir nun 30 min rasten (Teigruhe). Anschließend die eingeweichten Früchte dazugeben – ganz vorsichtig und nur im langsamen Gang vermischen, sonst „zerreissen die Früchte“, d.h. sie werden matschig

Bei einem richtig hergestellten Kletzenbrot sollten sich die Fruchtstücke deutlich von der Krume abheben.

Beim Kletzenbrot Aufarbeiten
Clemens, Manuel, René und Vanessa beim Aufarbeiten des Teiges

Nach einer weiteren Teigruhe von 20 min werden die Brote aufgearbeitet. In vier Stücke aufteilen, rundwirken und gleich zu einem Wecken formen. Auf Backbleche setzen und ca. 40 min gären lassen.  Vor dem Backen mit Wasser bestreichen, mit einer Gabel stupfen und mit geschälten Mandeln verzieren.

Das Kletzenbrot vor dem Backen
Jetzt müssen die Wecken noch mit geschälten Mandeln verziert werden… – und dann ab in den Ofen!

Bei 250 ° C in den Backofen schieben. Eventuell ein Gefäß mit Wasser hineinstellen bzw. etwas Wasser vorsichtig hineinschütten. Nach 10 min die Temperatur auf 180 ° C  reduzieren –  die gesamte Backdauer beträgt ca. 50 min.

Zuckerglasur aufs Kletzenbrot
Mike und Walter beim Bestreichen und Verzieren der warmen Brote

Nach dem Ausbacken noch warm mit einer Zuckerglasur (3 Teile Staubzucker mit 1 Teil Wasser aufkochen) bestreichen und nach Geschmack mit kandierten Kirschen verzieren.

Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihr Bäckermeister René Zupanc!

Das Kletzenbrot ist fertig
Schau wie das glänzt – unser Kletzenbrot ist fertig!

Und noch ein Tipp:

In den nächsten zwei Backkursen, die wir monatlich in unserer Backstube veranstalten, widmen wir uns unter anderem auch der Herstellung von Kletzenbrot. Sollten Sie sich also so ganz allein nicht drüber trauen, haben Sie die „zwei“malige Möglichkeit, diese Spezialität gemeinsam mit neun anderen „Backwütigen“ unter der Aufsicht von unserem Backstubenleiter René, herzustellen. Den Link zur BACK.WERK.STATT mit genauerer Information und den aktuellen Terminen finden Sie hier.

Diesen Beitrag teilen....

Statistik: 
4.9K
Aufrufe
|
70
Shares
Social Sharing powered by flodjiShare

Schreibe einen Kommentar