In der Weihnachtsbäckerei …

Statistik: 
1.7K
Aufrufe
|
33
Shares
Social Sharing powered by flodjiShare

Kennst Du sie auch, die Weihnachtsmaus? James Krüss beschreibt das Treiben dieses mysteriösen unsichtbaren Tieres in seinem gleichnamigen Gedicht ganz akkurat: „…Da sagte jeder rundheraus: Ich hab es nicht genommen! Es war bestimmt die Weihnachtsmaus, die über Nacht gekommen…..“.

Ja, ja – die Maus. 😉

Advent ist ihr die liebste Zeit des Jahres, und die damit einhergehenden Köstlichkeiten scheinen unwiderstehlich.

Die Urahnen

Weihnachtskekse gehören für uns zum Fest, genauso wie Kerzenduft, Tannenzweige und Adventpunsch. Sie schmecken einfach nach Weihnachten und wecken Erinnerungen an die Kindheit, in der diese Zeit noch voller Geheimnisse und Aufregungen war.

Im alten Rom
Die alten Römer genossen ihren Waffelbiskuit ungesüßt – (foto gefunden auf und verlinkt mit metmuseum.org)

Kekse, wie wir sie heute kennen, haben ihren Ursprung im alten Rom. Dort entstand im dritten Jahrhundert v. Chr. sogenanntes Waffelbiskuit, welches ungesüßt hergestellt wurde. Kekse in gesüßter Form gehen auf die Niederländer zurück,  die kleine getrocknete Kuchen als haltbare Seemannsnahrung schätzten.

Natürlich Wien

Das Backen von Keksen  hat  sich  parallel zum Konsum von Kaffee, Tee und Kakao im 17. und 18. Jahrhundert entwickelt. Seit der Gründung des ersten Wiener Kaffeehauses im Jahr 1684 sind eine Reihe von Gebäckarten und -formen entstanden, die mit ihren Zutaten und Füllungen den Duft und den Genuss des Kaffees betonen sollten.

Die heute zu Weihnachten üblichen kunstvollen Kekse – auch als Teegebäck bezeichnet – gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit  (1815-1849) oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche  (Ende 1890er)  zurück.

Wie alle Konditorwaren, waren Kekse bis ins 19. Jahrhundert auf Grund der hohen Preise von Zucker, Mandeln und  Kakao ein Luxusgebäck und daher besonders bei Damen der gehobenen Gesellschaft sehr beliebt. Erst als es möglich wurde, billigeren Zucker aus der heimischen Zuckerrübe zu gewinnen, verbreitete sich das Backen von Keksen auch in den einfachen Haushalten.

liebevoll gestaltete Kekse
Wenn es draußen kälter wird, machen wir es uns gerne drinnen gemütlich – (foto gefunden auf und verlinkt mit 7-themes.com )

Gourmets im Kloster…

Vermutlich liegt der Ursprung des heutigen Weihnachtsgebäcks in den mittelalterlichen Klöstern.  Zum Gedenken an die Geburt Jesu war erlesenes Backwerk üblich. Die frühesten Belege für die Verwendung  teurer, exotischer Gewürze  aus  dem  Orient, wie beispielsweise Zimt, Nelken, Ingwer und  Kardamom  stammen aus reichen Klöstern.

…oder doch die Heiden?

Weiters wird vermutet, die Weihnachtsbäckerei  könnte auf  einen abergläubischen Brauch zurückgehen: in den Raunächten zwischen Weihnachten und Neujahr sollte man angeblich die bösen Geister der „Wilden Jagd“ vertreiben können, indem man sie mit allerlei Süßem mild stimme.  (Quelle: www.bmlfuw.gv.at)

Das kannst Du natürlich auch  gerne versuchen. Oder Du vernascht es einfach – unser Teegebäck. Und damit Du einen kleinen Einblick bekommst, wie es so ist in unserer „Himmelswerkstatt“, hier ein paar Eindrücke:

 

1 – Mmmh… Katzenzungen

Feinstes Spritzgebäck aus Sandmasse wird von Hand mit fruchtiger Marillenmarmelade gefüllt und zusammengsetzt. Den letzten Schliff bekommen die Katzenzungen im Kuvertürebad. Wir verwenden nur hochwertige Schokolade, keine Glasur.

Katzenzungen
Die Katzenzungen vor dem Backen – wieviele das wohl sind?
Die Katzenzungen werden gefüllt
Feine Marillenmarmelade wird aufgespritzt
Katzenzungen im Schokobad
Und nun tunken…
Katzenzungen in Reih und Glied
Die feinen Katzenzungen sind jetzt fast fertig

2 – So richtig schokoladig

Auf  die  hauchdünnen  Taler  aus  Schokomasse wird mit dem Spritzsack dunkle Ganache aufdressiert. Polo Nero wird diese herrliche Köstlichkeit genannt und  sie zergeht so richtig auf der Zunge.

Polo-Krapferl
Ganache (=Creme aus Kuvertüre und Rahm -auch Pariser Creme genannt) wird aufgespritzt
Polo mit Hut
…und jetzt noch die Hütchen drauf – Ma guat!

3 – Es schneit, es schneit

Ja, gerade  vor  Weihnachten  schneit es in unserer Konditorei besonders häufig – und zwar  feinen Puderzucker auf  Keks-Deckel. Wie zum Beispiel hier bei den Pertikus-Kipferl:  Dressierte  Vanillekipferl, die mit säuerlicher Ribiselmarmelade  gefüllt und anschließend zusammengesetzt werden.

Pertikus im Schnee
Die Oberteile für die Pertikus-Kipferl im Zucker-Schneesturm
Pertikus-Deckel
Schon diese Kipferl-Deckel allein locken zum Vernaschen
Ribiselmarmelade - perfekt für Pertikuskipferl
Säuerlich-fruchtige Ribiselmarmelade als perfekte Ergänzung zum süßen Kipferl
Pertikus - Ma guat!
Nun die Kipferl zusammensetzen

4 – Der Klassiker – das Linzer-Radl

Linzer-Radl dürfen beim vorweihnachtlichen Teegebäck  nicht  fehlen. Wir machen Sie mit Marillen- und Ribiselmarmelade.

Linzer-Radl vor dem Backen
Wie kleine Gesichter – die Linzer-Radln kommen nun zu allererst in den Ofen
Beim Arbeiten
Im Advent sind in unserer Konditorei einfach alle am Kekse-Backen
Bald sind sie fertig, unsere Linzer-Radln
Nachdem die Marillenmarmelade aufgespritzt ist, kommen die bezuckerten Deckel drauf
Linzer-Radl sind sehr gefragt
…und das ist noch lange nicht alles …

5 – Fein, französisch, Duchesse

Auf eine Jabonaise-Masse (Eiweiß, Zucker, geriebene Nüsse und Zimt) wird gleichmäßig dunkle Ganache verteilt. Darauf  kommt  eine  weitere Schicht  des Jabonaise-Bodens.  Danach in gleichmäßige Schnitten schneiden. Auch Duchesse  wollen ins Kuvertür-Tauchbad.  Gleich wie unsere Katzenzungen, Florentiner  und  Toscana-Würfel.  Alles Handarbeit – wohlgemerkt!

Eva beim Duchesse-Backen
Die Ganache wird gefühlvoll auf die Jabonaise-Platte aufgestrichen
Duchesse-Deckel
Nun kommt wieder eine Jabonaise-Platte als Deckel darauf
Duchesse-Schnitten
Danach genau einteilen und in Schnitten schneiden
Ohne Schokolade geht gar nix
Diagonal in feine Tunkmasse eintauchen

6 – Die Eisenbahner

Nein,  nicht die Mitarbeiter der ÖBB sind hier gemeint,  sondern  besonders  feine Mürbteigschnitten. Zuerst einmal wird der Boden mit Ribiselmarmelade  bestrichen. Nachdem  das Ganze dann mit einer weiteren Mürbteigschichte bedeckt wurde, wird duftende Marzipanmasse aufdressiert. Danach werden  Marmeladebahnen  gezogen. Mit viel Erfahrung und Augenmaß werden die  köstlichen Mini-Mehlspeisen in gleichmäßige Stücke geschnitten.

Die Geburt der Eisenbahner
Ribiselmarmelade wird auf die Mürbteigbahnen aufgestrichen
Duftende Marzipanmasse wird aufgespritzt
Danach wieder mit Mürbteigbahnen abdecken und feine Marzipanmasse aufspritzen
Der krönende Abschluss
Die Zwischenräume mit warmer Ribiselmarmelade füllen
Die Eisenbahner-Schnitten - ein Fest für Auge und Gaumen
Nachdem die Marmelade wieder fest ist, in handliche Stücke schneiden – fertig!

7 – Toscana zu Weihnachten?

Oh ja, wenigstens als Teegebäck. Für unsere Toscana-Würfel stellen wir eine Mischung aus Rohmarzipan, Eiern, etwas Mehl und ganz wenig Backpulver her, streichen sie dick auf ein Blech auf und bedecken das ganze dünn mit Florentiner-Masse. Danach geht es ab in den Ofen. In Würfel schneiden und in herrlich glänzender Kuvertüre tunken. Fertig.

So entstehen unsere Toscana-Würfel
Die Marzipan- und Florentiner-Masse wird gleichmäßig in Quadrate eingeteilt
Toscana-Würfel
Nun die Würfel ausschneiden
Tunken
Selbstverständlich darf auch hier die Tunkmasse nicht fehlen

8 – Es riecht nach Weihnachten

In der Adventszeit backen wir jede Woche alle Sorten unseres Teegebäcks frisch.  Eingepackt wird von vielen fleißigen Händen in unserem Expedit. Liebevoll von Hand verpackt, treten die adventlichen Köstlichkeiten ihre Reise in unsere Filialen und damit zu Dir an.

jetzt wird verpackt
Nun ist die ganze Auswahl an Teegebäck bereit zum Verpacken
Teegebäck-Mischung
Und so sieht das (beinahe) Endergebnis aus – Guten Appetit!

Wir wünschen Dir jedenfalls einen köstlichen Advent!

Statistik: 
1.7K
Aufrufe
|
33
Shares
Social Sharing powered by flodjiShare

Schreibe einen Kommentar