Buchweizen – Ein Korn mit Charakter

Buchweizen, das klingt ja fast ein wenig überkandidelt. Hadn passt da schon viel besser. Das hört sich bodenständig, kräftig, genügsam und ehrlich an. Und so ist er auch tatsächlich, der Hadn.

Artikel von Mag. Karin Zausnig

Genügsamer Einwanderer

Er gehört zu Kärnten wie die Kasnudeln oder der Reindling. Da vergisst man leicht, dass er eigentlich ein Zuag’reister ist. Vor ungefähr 700 Jahren soll er aus seiner Heimat China über Russland mit den „Heiden“, den Ungläubigen, zu uns gekommen sein. Daher auch sein Name Heidekorn oder eben Hadn. Überall dort, wo der Boden karg und die Vegetationsperioden kurz waren, hat man ihn gern angebaut. So ist er vielerorts zu einem wichtigen Grundnahrungsmittel geworden.

Hadnsterz – ein traditionelles Kärntner Gericht (foto und link: orf kärnten)

Der Hadn kann mit keiner glorreichen Geschichte angeben wie etwa Reis, Mais oder Weizen, auf deren Grundlage ganze Hochkulturen entstanden sind. Allerdings er hat die Menschen verlässlich über den Winter gebracht, zurückhaltend aber gehaltvoll. Über die Zeit ist der Hadn von der ertragreichen Kartoffel verdrängt worden.

Der Weizen, der züchterisch immer wieder verändert und auf diese Weise vor allem den Bedürfnissen der Ernährungsindustrie angepasst wurde, hat an Bedeutung gewonnen und den Hadn ebenfalls in Vergessenheit geraten lassen. Zudem hat Weizen auf Kunstdüngergaben mit Ertragssteigerung reagiert. Das hat der Hadn nicht mit sich machen lassen. Er wächst nicht auf kunstgedüngtem Boden und hat züchterischen Zähmungsversuchen Widerstand geleistet. 

Unser Hadn vom Odreihof am Radsberg
Hier wächst unser Hadn: das Bio-Hadnfeld der Familie Raunig am Radsberg

Hier wird die wahre Größe des Hadns offenbar. Neben seiner Anspruchslosigkeit Boden und Klima betreffend, wartet er mit vielen Nährstoffen und funktionellen Inhaltstoffen sowie mit einer hervorragenden Verträglichkeit auf, die für uns „moderne“ Menschen besonders interessant sein können. 

Bekömmlicher Sattmacher

Das erste Plus in Sachen Gesundheitswert heimst der Hadn damit ein, das er etwas nicht ist: ein Getreide nämlich, auch wenn wir ihn in unseren Küchen so verwenden. Botanisch gehört er zur Familie der Knöterichgewächse, Rhabarber und Sauerampfer sind seine Vettern. Somit enthält er kein Gluten (das Klebereiweiß in allen backfähigen Mehlen) und ist eine gut bekömmliche Alternative für Zöliakiebetroffene und Menschen, die aus anderen Gründen auf das mitunter schlecht verträgliche Eiweiß verzichten möchten.

Unser Hadnstoppl aus Buchweizen- und Roggenmehl
Der Hadnstoppl ist zwar nicht glutenfrei, aber kommt dafür ganz ohne Weizen aus
(foto: kaerntenphoto)

Leicht verdaulich sind auch die im Hadn enthaltenen Kohlenhydrate. Er ist ein wahrer Bauchschmeichler, ein sanfter Sattmacher. Das liegt auch daran, dass am Hadn nicht herumgedoktert wurde. Es ist so, wie er immer schon war. Während der Weizen in eine Richtung gezüchtet wurde, die uns heute gravierende Verdauungs- und Verträglichkeitsprobleme beschert, ist der Hadn noch ursprünglich und damit hoch verträglich.

Wem Blähungen, Bauchschmerzen und Verdauungsunregelmäßigkeiten oder Magendrücken wohl bekannt sind, dem sei der Hadn ans Herz gelegt.

Für alle, die groß und stark werden wollen

Das nächste Plus kriegt der Hadn schon wieder für’s Eiweiß. Mengenmäßig sind die 9 Gramm Eiweiß pro 100 Gramm Hadn  jetzt zwar nicht extrem viel, kann aber vom Körper aufgrund der ausgewogenen Zusammensetzung der Aminosäuren (Eiweißbausteine) sehr gut verwertet und in körpereigenes Eiweiß umgebaut werden.

Dabei spielt die Aminosäure Lysin eine wichtige Rolle, die in den meisten „echten“ Getreiden unterrepräsentiert ist. Damit der Körper Eiweiß aufbauen kann ist es notwendig, dass alle Bausteine in ausreichender Menge vorhanden sind. Hier leistet der Hadn unter den Getreiden bzw. Pseudogetreiden einen wichtigen Beitrag zur Versorgung mit diesen lebensnotwendigen Aminosäuren, weil er neben Quinoa und Amaranth eine echte Lysinbombe ist.

Interessant ist das vor allem für Menschen, die auf bestimmte Lebensmittelgruppen verzichten, wie Vegetarier oder Veganer. Weil es sich aus ökologischen, ethischen, gesundheitlichen und kulinarischen Gründen lohnt, immer wieder (und immer öfter) vegetarisches oder auch veganes Essen auszuprobieren, ist es letztlich für uns alle gut zu wissen, dass der Hadn eine feine Eiweißquelle ist.

Heldenhaft im Kampf gegen freie Radikale

Für die antioxidativen Spurenelemente Mangan, Selen und Zink und das antioxidativ wirkende Betacarotin holt sich der Hadn das nächste Gesundheitsplus. Antioxidantien schützen Körperzellen oder ihre Bestandteile vor der Zerstörung durch freie Radikale. Klingt gefährlich? Ist es auch. Ein Ungleichgewicht zugunsten der freien Radikale wird als „oxidativer Stress“ bezeichnet. Dieser beschleunigt die Zellalterung, verursacht Fehler in der Zellteilung und ist mit ein Grund für die Entstehung von Krebs und anderen degenerativen Erkrankungen.

Freie Radikale entstehen im Körper dauernd im Stoffwechsel in einer Menge, die gut bewältigbar sind. Problematisch wird’s, wenn unser Lebensstil geprägt ist von Stress, Bewegungsmangel, schlechtem Essen, Zigaretten, Medikamenten, etc. Dann entsteht im Körper nämlich eine wahre Flut an freien Radikalen und Antioxidantien wären besonders wichtig, um diese in Schach zu halten. Natürlich kann der Hadn unsere Lebensstil-Fauxpas nicht ungeschehen machen. Aber er kann einen wichtigen Beitrag leisten, wenn wir ihm eine Chance auf unseren Tellern geben.

Ein weiteres Antioxidans will noch vor den Vorhang geholt werden, weil es tatsächlich eine ganze Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften zu haben scheint: Rutin. Als Flavonoid ist ihm der Kampfgeist gegen freie Radikale förmlich in die Wiege gelegt. Es hemmt die Oxidation – also quasi das „Ranzigwerden“ – von Blutfetten, stärkt die Gefäß- und Kapillarwände und fördert die Neubildung von Kollagen. Übersetzt in unser Wohlbefinden heißt das, dass der Hadn den Blutdruck senken, Krampfadern, Hämorrhoiden und Ödemen vorbeugen und das Bindegewebe stärken kann. Ist der Blutdruck im Normbereich, sind die Gefäße stark und frei von oxidiertem Cholesterin, dann sinkt auch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen beträchtlich. 

Gekeimter Buchweizen enthält besonders viel Rutin (foto und link: instagram)

Reichlich Rutin enthält übrigens gekeimter Buchweizen. Das geht ganz leicht in einer Keimschale auf der Fensterbank und auch in dieser Form schmeckt er köstlich (auf Salat, im Müsli, in Getreidelaibchen, als Fülle für Gemüse oder im Brot). Außerdem – wie immer beim Keimen – verbessert sich die Verdaulichkeit von Kohlenhydraten und Eiweiß und der Vitalstoffgehalt nimmt sogar noch zu. Im gekeimten Buchweizen sind alle Vitamine der B-Gruppe mit Ausnahme von Vitamin B12 enthalten, der Magnesiumgehalt steigt, Vitamin C entsteht. Noch ein Plus von gekeimtem Buchweizen: er wird im Körper basisch verstoffwechselt und unterstützt so bei der Entsäuerung.

Wohltat für Bauchspeicheldrüse, Leber und Gehirn

Diabetes ist in den letzten Jahrzehnten eine gesundheitliche Plage geworden. Ein aus der Balance geratener Blutzuckerspiegel zieht einen ganzen Rattenschwanz an Stoffwechselveränderungen nach sich, die unserer Gesundheit allesamt schaden. Heißhungerattacken, Insulinunempfindlichkeit der Leber- und Muskelzellen, Anstieg der Blutfettwerte, Einlagerung von Bauchfett und Gewichtszunahme sind zum Beispiel Folgen dieser Veränderungen und gleichzeitig der Nährboden, auf dem weitere Erkrankungen entstehen. Unser Hadn enthält nun einen Stoff, das sogenannte D-Chiro-Inositol, dem antidiabetische Wirkung zugeschrieben wird, indem es den Blutzucker reguliert. 

Eine vordiabetische Stoffwechsellage kann auch dann entstehen, wenn die Leber überlastet ist – und das ist sie bei unserem Lebensstil ganz oft. Schon wieder greift uns der Hadn unter die Arme, diesmal mit Lecithin. Der fettähnliche Stoff pflegt die Leberzellen, die dann ihren Entgiftungsaufgaben besser nachkommen können.

In Nerven- und Gehirnzellen spielt Lecithin eine bedeutende Rolle, indem es die Nervenfortsätze isoliert. So wird die Weitergabe von Nervenimpulsen beschleunigt, die Reizübertragung zwischen den Nervenzellen läuft reibungslos ab. Es wäre vermessen zu behaupten, man könne sich mit Hadn schlau essen. Aber …

Buchweizen
Wertvoll und gesund – Buchweizen (foto und link: gymondo)

Die Kirche im Dorf lassen, aber das Licht nicht unter den Scheffel stellen

Ganz klar, jedes natürliche Lebensmittel hat seine ganz speziellen „inneren Qualitäten“, jedes vermag uns mit einem spezifischen Spektrum an Nährstoffen zu versorgen und jedes hat seine Highlights. Es würde so gar nicht zur Bescheidenheit des Hadns passen, krampfhaft zu versuchen, alle möglichen Nährstoffe als besonders reichlich vorhanden auszuloben. Aber bei einigen ist er halt einfach top. Bescheidenheit hin oder her.

Hadnstoppl vom Wienerroither
Ma guat! (foto: kaerntenphoto)

Der Hadn, der ist ein echtes Korn mit Charakter. Anspruchslos, genügsam, zuweilen auch etwas herb aber gut verträglich, standhaft und jedenfalls reich an inneren Werten. Davon möcht‘ ich mir gern eine Scheibe abschneiden. Oder auch zwei.

Mit dem Hadnstoppl vom Wienerroither geht das Gott sei Dank ganz leicht.

Mag.a Karin Zausnig (foto: kaerntenphoto)

Zur Verfasserin des Beitrages:

Frau Mag.a Karin Zausnig ist Ernährungswissenschaftlerin, ärztlich geprüfte Fastenleiterin und Buchautorin. Sie lebt mit ihrer Familie in Ferlach. Ihre Arbeit führt sie aber auch durch ganz Kärnten und weit darüber hinaus.

Nähere Informationen zu Karin’s Tun findest Du unter:

www.schule-des-geniessens.at

foto: M. & M. Assam – kaerntenphoto.at

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