Die Liebe zum Dinkel

von Mag. Karin Zausnig – www.schule-des-geniessens.at

Schon seit etlichen Jahren ist Dinkel wieder en vogue. Die mittelalterliche Mystikerin Hildegard von Bingen schätzte den Dinkel über alle Maßen und hat ihn zum besten Getreide auserkoren.

Ehrlich gesagt sperrt sich immer etwas in mir, wenn ein Nahrungsmittel zum „Besten“ wird. Das Beste für wen, frage ich mich dann. Für wie lange? Und unter welchen Umständen? Da hätte der liebe Gott ja gleich nur dieses eine Getreide wachsen lassen können. Das hat er aber nicht. Trotzdem ist es spannend, was Hildegard vor rund 1000 Jahren über Dinkel gesagt hat. Und ich frage mich weiter, ob Hildegards Intuition mit dem Wissen der modernen Ernährungswissenschaft erklärt bzw. untermauert werden kann. Ein Deutungsversuch.

Die Liebe zum Dinkel: Martin im Dinkelfeld am Odreihof
Pures Gold am Radsberg – Dinkelfeld in der Abendsonne

Eine kleine Kulturgeschichte des Dinkels

Dinkel ist eine uralte Form des Weizens. Während er bei den Ägyptern und Griechen gänzlich unbekannt war, wurde er in Nord- und Osteuropa bereits im 6. vorchristlichen Jahrtausend kultiviert. Der Anbau des widerstandsfähigen Korns breitete sich bis zum Mittelalter über ganz Europa aus. In dieser Zeit erreichte der Dinkelanbau auch seinen Höhepunkt. Sogar als Zahlungsmittel für die Einnahme des Zehents und der Steuern für Klöster wurde Dinkel gerne verwendet.

Der Niedergang begann im 20. Jahrhundert mit dem Aufschwung des Weizens. Ein Schicksal, das der Dinkel mit etlichen anderen Getreidearten teilt. Die Technisierung der Landwirtschaft, der Einsatz von Kunstdüngern und Pestiziden sowie die gezielte Züchtung von ertragreichen Sorten mit guten Backeigenschaften brachten hohe Erträge beim Weizen. Da konnte Dinkel nie mithalten: noch immer bringt er geringere Ernteerträge, ist wegen seiner Spelzen aufwändiger und teurer in der Verarbeitung und verlangt für ein gutes Backergebnis auch mehr Know-How und Fingerspitzengefühl vom Bäcker.

Damit schien das Schicksal des Dinkels besiegelt. Doch mit dem Aufkommen der Bio-Landwirtschaft und der Renaissance der Hildegard-Medizin erlebte auch der Dinkel ein Comeback. 

Hildegard schwärmte von dem nahrhaften Korn: “Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.”

Das wollen wir uns genauer ansehen.

Fettig und kraftvoll…

Obwohl Dinkel insgesamt einen niedrigen Fettgehalt von nur ca. zwei Prozent hat, ist der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren bedeutend. Diese speziellen Fettsäuren sind wichtige Bestandteile aller Zellmembranen und Nervenfasern. Bei Kindern, die regelmäßig Dinkelmahlzeiten bekamen, konnte man eine verbesserte Konzentrations- und Leistungsfähigkeit feststellen. Außerdem werden aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren Gewebshormone gebildet, die die Funktion von Muskel- und Immunzellen beeinflussen sowie Entzündungsreaktionen regulieren. Sehr salopp formuliert kann man sagen, dass das Fett im Dinkel Strukturen im Körper ölt, damit Zellkommunikation und Nervenreizleitung wie geschmiert laufen.

Die Liebe zum Dinkel: Dinkelbrot vom Wienerroither
Reines Dinkelbrot vom Wienerroither

Auch für den kraftvollen Aspekt finden sich etliche Nährstoffe, die diese Betrachtungsweise unterstützen. So enthält Dinkel nennenswerte Mengen an Silizium, einem Ultraspurenelement, das viele Gewebsstrukturen stärkt. Knochen, Knorpel, Sehnen, Haare, Haut, Nägel und das Bindegewebe profitieren von Silizium. Als Teil zahlreicher Enzymsysteme sorgt Zink für einen reibungslosen Stoffwechsel. Kommt dieser ins Stocken fühlen wir uns müde und träge. Um überhaupt Kraft gewinnen zu können braucht es den Helfer Vitamin B2 im Energiestoffwechsel, Vitamin B6 ist der Garant für eine starke Immunabwehr und Eisen stellt schließlich für eine gute körperliche Leistungsfähigkeit sicher.

Leichter verträglich…

Die Erfahrung zeigt, dass Dinkel tatsächlich von vielen besser vertragen wird als Weizen. Wir leben in einer Zeit der Weizenüberlastung – und auch, wenn der nicht per se schlecht ist, so gibt es die Möglichkeit eines Zuviel. Besonders dann, wenn der Darm ohnehin schon geschwächt ist. Dinkel enthält durch seinen hohen Eiweißgehalt zwar sogar noch mehr Gluten als Weizen, allerdings in einer etwas anderen Zusammensetzung. Jene Glutenkomponente, die beim Weizen als besonders problematisch gilt, fehlt beim Dinkel gänzlich.

Die Liebe zum Dinkel: Dinkelherz - locker und leicht
Dinkelherz – locker und leicht, aber mit Biss

In letzter Zeit werden überdies vermehrt sogenannte Lektine für Unverträglichkeiten verantwortlich gemacht. Lektine sind der Wissenschaft schon lange bekannt. In der Pflanze wirken sie als natürlicher Schutzstoff gegen Fraßfeinde. Der Darm der Insekten wird geschädigt, ihr Blut verklumpt. Die gleiche Wirkung haben Lektine im menschlichen Körper. (Der Mensch ist ja gewissermaßen auch ein „Fraßfeind“ der Pflanze.) Eine lange Teigführung, wie sie für qualitativ gutes Dinkelgebäck notwendig ist, und Hitze zerstören die meisten Lektine. Das bedeutet grünes Licht für die Verträglichkeit von Dinkelbrot.

Die Liebe zum Dinkel: Dinkelwurzel
Besonders lange Teigführung: die Dinkelwurzel bekommt viel Zeit, um ihren Geschmack vollständig zu entwickeln.

Zu guter Letzt nutzt uns die in der Verarbeitung aufwändige Spelzhülle nun gesundheitlich. Dinkel lagert nämlich aufgrund des Spelzes weniger Umweltgifte ein. Weil auch Pilze und Schädlinge von der Hülle abgehalten werden, braucht Dinkel wesentlich weniger Pestizide als Weizen. Deshalb ist der Dinkel ein optimales Getreide für den Bioanbau. 

Verschafft ein rechtes Fleisch und gutes Blut…

Wenn Dinkel „rechtes Fleisch verschaffen“ soll, kommt man nicht ums Eiweiß umhin und davon enthält er tatsächlich reichlich. Ganze 17 Prozent, inklusive aller lebensnotwendigen Aminosäuren. Daraus lassen sich Mukis aufbauen! Aus dieser Perspektive ist der Dinkel eine gute Wahl für alle sportlichen Menschen und jene, die sich im Wachstum befinden. Außerdem punktet Dinkel mit einem für ein heimisches Getreide hohen Magnesiumgehalt. Ein Mineralstoff, der für die Signalübertragung von den Nerven auf die Muskeln ganz wesentlich ist und die Muskelspannung beeinflusst. 

Richtige Ernährung macht stark!
Aus den im Dinkel enthaltenen Aminosäuren lassen sich Mukis aufbauen!

„Gutes Blut“ könnte heißen, dass ausreichend rote Blutkörperchen für die Sauerstoffversorgung zur Verfügung stehen. Das zentrale Element dafür ist Eisen. Ein Nährstoff, mit dem uns Dinkel gut versorgen kann. Unter „gutem Blut“ könnte man aber auch verstehen, dass die Blutwerte (wie Blutzucker oder Blutfette) passen. Dinkelspeisen aus dem vollen Korn bewirken einen langsamen Blutzuckeranstieg, weil die Ballaststoffe verhindern, dass die Zuckermoleküle allzu flott ins Blut strömen und es so überschwemmen. Das ist immer eine gute Sache, weil somit auch weniger Insulin gebraucht wird. Und eine geringere Insulinausschüttung einhergeht mit einer gesamten Stoffwechselentlastung. Die löslichen Ballaststoffe im Vollkorndinkel sorgen außerdem dafür, dass der Cholesterinspiegel schön im Rahmen bleibt. 

Die Liebe zum Dinkel: Locker leichte Krume
Unser Dinkelbrot bleibt – vor allem Dank des Brühstücks – besonders lange saftig!

Macht die Seele froh und voll Heiterkeit…

Viele Vitamine des B-Komplexes sind dafür bekannt, eine wichtige Rolle für die Nervenfunktion zu spielen. Vitamin B1 (Thiamin), B6 (Pyridoxin) und Niacin sind im Dinkel reichlich vorhanden. Niacin wird außerdem für den Aufbau verschiedener Botenstoffe im Gehirn gebraucht, z.B. für das Glückshormon Serotonin. Dinkel liefert überdies die Aminosäure Tryptophan, die zu Serotonin umgewandelt werden kann. Aus der Aminosäure Phenylalanin wird im Körper Dopamin gebildet. Dieses ist für das gute Gefühl nach Belohnungen zuständig, das wir alle kennen und lieben. Es ist der „Ma guat“-Effekt, auf dessen Wiederholung wir hoffen. Die Annahme Hildegards, dass Dinkel froh und heiter mache, ist also durchaus begründet.

Die Liebe zum Dinkel: Dinkelcräcker
Herrliche Knabberei: Dinkelcräcker aus unserer Bäckerei – xund und guat!

Gut und lieblich und süß…

Diese drei dem Dinkel zugeschriebenen Attribute kann die Ernährungswissenschaft nicht ergründen, denn es entzieht sich den wissenschaftlichen Messmethoden. Hier sind wir selber, unsere Geschmacksknospen und unser Bauchgefühl gefragt. Dinkel eignet sich jedenfalls ganz wunderbar für Brot, Backwaren und zur Zubereitung ganz verschiedener Speisen. Pikant als Dinkelreis, die gekochten Körner als Salat, der Grieß als Schmarrn oder als Habermus mit Äpfeln und Honig zum Frühstück.

Grünkern ist eine Spielart des Dinkels und leuchtendes Denkmal der Vollwertkost. Unreif geerntet und gedarrt schmeckt er besonders pikant und ergibt aromatische Grünkernlaibchen. Zum Backen eignet er sich allerdings nicht.

Die Liebe zum Dinkel: Dinkelkekse
Die Dinkelkekse vom Wienerroither sind einfach unwiderstehlich

Wer sich gern mal einen Dinkelkeks gönnt, der muss also stattdessen zum Dinkelkorn greifen oder auch einfach beim Wienerroither vorbeischauen. Mein Tipp: Am besten gleich einen bekömmlichen Dinkelkaffee dazu ausprobieren.

Ich verstehe Hildegards Dinkelliebe! Es gibt viele Gründe, die für mehr Dinkel in unserer Ernährung sprechen, wie wir gesehen haben. Er schmeckt gut in so vielen unterschiedlichen Formen.

Ob Dinkel tatsächlich „das beste“ Getreide von allen ist? Das möge jede/r für sich selbst entscheiden. Und dazu lade ich herzlich ein: neugierig zu kosten und achtsam hinzuspüren, was gut tut, was sich im Bauch wohlig anfühlt, was nährt und sättigt, was Energie gibt, ohne zu ermüden.

Da bleibt mir nur noch eins zu wünschen übrig: Mahlzeit!

Zur Verfasserin des Beitrages:

Frau Mag.a Karin Zausnig ist Ernährungswissenschaftlerin, ärztlich geprüfte Fastenleiterin und Buchautorin. Sie lebt mit ihrer Familie in Ferlach. Ihre Arbeit führt sie aber auch durch ganz Kärnten und weit darüber hinaus.

Nähere Informationen zu Karin’s Tun findest Du unter:

www.schule-des-geniessens.at

foto: M. & M. Assam – www.kaerntenphoto.at

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