Teegebäck aus unserer Weihnachtsbäckerei

Kennst Du sie auch, die Weihnachtsmaus? James Krüss beschreibt das Treiben dieses mysteriösen unsichtbaren Tieres in seinem gleichnamigen Gedicht ganz akkurat: „…Da sagte jeder rundheraus: Ich hab es nicht genommen! Es war bestimmt die Weihnachtsmaus, die über Nacht gekommen…..“.

Ja, ja – die Maus. 😉

Advent ist ihr die liebste Zeit des Jahres, und die damit einhergehenden Köstlichkeiten scheinen unwiderstehlich.

Die Urahnen

Weihnachtskekse gehören für uns zum Fest, genauso wie Kerzenduft, Tannenzweige und Adventpunsch. Sie schmecken einfach nach Weihnachten und wecken Erinnerungen an die Kindheit, in der diese Zeit noch voller Geheimnisse und Aufregungen war.

Kekse, wie wir sie heute kennen, haben ihren Ursprung im alten Rom. Dort entstand im dritten Jahrhundert v. Chr. sogenanntes Waffelbiskuit, welches ungesüßt hergestellt wurde. Kekse in gesüßter Form gehen auf die Niederländer zurück, die kleine getrocknete Kuchen als haltbare Seemannsnahrung schätzten.

Natürlich Wien

Das Backen von Keksen hat sich parallel zum Konsum von Kaffee, Tee und Kakao im 17. und 18. Jahrhundert entwickelt. Seit der Gründung des ersten Wiener Kaffeehauses im Jahr 1684 sind eine Reihe von Gebäckarten und -formen entstanden, die mit ihren Zutaten und Füllungen den Duft und den Genuss des Kaffees betonen sollten.

Die heute zu Weihnachten üblichen kunstvollen Kekse – auch als Teegebäck bezeichnet – gehen vermutlich überwiegend auf die Biedermeierzeit (1815-1849) oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche (Ende 1890er) zurück.

Wie alle Konditorwaren, waren Kekse bis ins 19. Jahrhundert auf Grund der hohen Preise von Zucker, Mandeln und Kakao ein Luxusgebäck und daher besonders bei Damen der gehobenen Gesellschaft sehr beliebt. Erst als es möglich wurde, billigeren Zucker aus der heimischen Zuckerrübe zu gewinnen, verbreitete sich das Backen von Keksen auch in den einfachen Haushalten.

liebevoll gestaltete Kekse — *Wenn es draußen kälter wird, machen wir es uns gerne drinnen gemütlich – (foto gefunden auf und verlinkt mit 7-themes.com )*

Gourmets im Kloster…

Vermutlich liegt der Ursprung des heutigen Weihnachtsgebäcks in den mittelalterlichen Klöstern. Zum Gedenken an die Geburt Jesu war erlesenes Backwerk üblich. Die frühesten Belege für die Verwendung teurer, exotischer Gewürze aus dem Orient, wie beispielsweise Zimt, Nelken, Ingwer und Kardamom stammen aus reichen Klöstern.

…oder doch die Heiden?

Weiters wird vermutet, die Weihnachtsbäckerei könnte auf einen abergläubischen Brauch zurückgehen: in den Raunächten zwischen Weihnachten und Neujahr sollte man angeblich die bösen Geister der „Wilden Jagd“ vertreiben können, indem man sie mit allerlei Süßem mild stimme. (Quelle: www.bmlfuw.gv.at)

Das kannst Du natürlich auch gerne versuchen. Oder Du vernascht es einfach – unser Teegebäck. Und damit Du einen kleinen Einblick bekommst, wie es so ist in unserer „Himmelswerkstatt“, hier ein paar Eindrücke:

1 – Mmmh… Katzenzungen

Feinstes Spritzgebäck aus Sandmasse wird von Hand mit fruchtiger Marillenmarmelade gefüllt und zusammengsetzt. Den letzten Schliff bekommen die Katzenzungen im Kuvertürebad. Wir verwenden nur hochwertige Schokolade, keine Glasur.

Die Katzenzungen werden gefüllt — *Feine Marillenmarmelade wird aufgespritzt*

Katzenzungen im Schokobad — *Und nun tunken…*

Katzenzungen in Reih und Glied — *Die feinen Katzenzungen sind jetzt fast fertig*

2 – So richtig schokoladig

Auf die hauchdünnen Taler aus Schokomasse wird mit dem Spritzsack dunkle Ganache aufdressiert. Polo Nero wird diese herrliche Köstlichkeit genannt und sie zergeht so richtig auf der Zunge.

Polo-Krapferl — *Ganache (=Creme aus Kuvertüre und Rahm -auch Pariser Creme genannt) wird aufgespritzt*

Polo mit Hut — *…und jetzt noch die Hütchen drauf – Ma guat!*

3 – Es schneit, es schneit

Ja, gerade vor Weihnachten schneit es in unserer Konditorei besonders häufig – und zwar feinen Puderzucker auf Keks-Deckel. Wie zum Beispiel hier bei den Pertikus-Kipferl: Dressierte Vanillekipferl, die mit säuerlicher Ribiselmarmelade gefüllt und anschließend zusammengesetzt werden.

Pertikus im Schnee — *Die Oberteile für die Pertikus-Kipferl im Zucker-Schneesturm*

Pertikus-Deckel — *Schon diese Kipferl-Deckel allein locken zum Vernaschen*

Ribiselmarmelade - perfekt für Pertikuskipferl — *Säuerlich-fruchtige Ribiselmarmelade als perfekte Ergänzung zum süßen Kipferl*

Pertikus - Ma guat! — *Nun die Kipferl zusammensetzen*

4 – Der Klassiker – das Linzer-Radl

Linzer-Radl dürfen beim vorweihnachtlichen Teegebäck nicht fehlen. Wir machen Sie mit Marillen- und Ribiselmarmelade.

Linzer-Radl vor dem Backen — *Wie kleine Gesichter – die Linzer-Radln kommen nun zu allererst in den Ofen*

Beim Arbeiten — *Im Advent sind in unserer Konditorei einfach alle am Kekse-Backen*

Bald sind sie fertig, unsere Linzer-Radln — *Nachdem die Marillenmarmelade aufgespritzt ist, kommen die bezuckerten Deckel drauf*

Linzer-Radl sind sehr gefragt — *…und das ist noch lange nicht alles …*

5 – Fein, französisch, Duchesse

Auf eine Jabonaise-Masse (Eiweiß, Zucker, geriebene Nüsse und Zimt) wird gleichmäßig dunkle Ganache verteilt. Darauf kommt eine weitere Schicht des Jabonaise-Bodens. Danach in gleichmäßige Schnitten schneiden. Auch Duchesse wollen ins Kuvertür-Tauchbad. Gleich wie unsere Katzenzungen, Florentiner und Toscana-Würfel. Alles Handarbeit – wohlgemerkt!

Eva beim Duchesse-Backen — *Die Ganache wird gefühlvoll auf die Jabonaise-Platte aufgestrichen*

Duchesse-Deckel — *Nun kommt wieder eine Jabonaise-Platte als Deckel darauf*

Duchesse-Schnitten — *Danach genau einteilen und in Schnitten schneiden*

Ohne Schokolade geht gar nix — *Diagonal in feine Tunkmasse eintauchen*

6 – Die Eisenbahner

Nein, nicht die Mitarbeiter der ÖBB sind hier gemeint, sondern besonders feine Mürbteigschnitten. Zuerst einmal wird der Boden mit Ribiselmarmelade bestrichen. Nachdem das Ganze dann mit einer weiteren Mürbteigschichte bedeckt wurde, wird duftende Marzipanmasse aufdressiert. Danach werden Marmeladebahnen gezogen. Mit viel Erfahrung und Augenmaß werden die köstlichen Mini-Mehlspeisen in gleichmäßige Stücke geschnitten.

Die Geburt der Eisenbahner — *Ribiselmarmelade wird auf die Mürbteigbahnen aufgestrichen*

Duftende Marzipanmasse wird aufgespritzt — *Danach wieder mit Mürbteigbahnen abdecken und feine Marzipanmasse aufspritzen*

Der krönende Abschluss — *Die Zwischenräume mit warmer Ribiselmarmelade füllen*

Die Eisenbahner-Schnitten - ein Fest für Auge und Gaumen — *Nachdem die Marmelade wieder fest ist, in handliche Stücke schneiden – fertig!*

7 – Toscana zu Weihnachten?

Oh ja, wenigstens als Teegebäck. Für unsere Toscana-Würfel stellen wir eine Mischung aus Rohmarzipan, Eiern, etwas Mehl und ganz wenig Backpulver her, streichen sie dick auf ein Blech auf und bedecken das ganze dünn mit Florentiner-Masse. Danach geht es ab in den Ofen. In Würfel schneiden und in herrlich glänzender Kuvertüre tunken. Fertig.

So entstehen unsere Toscana-Würfel — *Die Marzipan- und Florentiner-Masse wird gleichmäßig in Quadrate eingeteilt*

Tunken — *Selbstverständlich darf auch hier die Tunkmasse nicht fehlen*

8 – Es riecht nach Weihnachten

In der Adventszeit backen wir jede Woche alle Sorten unseres Teegebäcks frisch. Eingepackt wird von vielen fleißigen Händen in unserem Expedit. Liebevoll von Hand verpackt, treten die adventlichen Köstlichkeiten ihre Reise in unsere Filialen und damit zu Dir an.